Le sureau : qu'est-ce que c'est ?

Le sureau, et particulièrement le sureau noir (Sambucus nigra) est une plante aux multiples vertus. Il s'en dit des choses, sur le sureau. Pour certains, il est toxique, ce qui n'est évidement pas exact : tout dépend de la variété choisie et de quelle façon il est consommé. Vous voulez tout savoir sur le sureau ? Vous êtes à la bonne adresse !

Le sureau noir ou sureau commun

Cet arbre ou arbuste de 3 à 5 mètres de haut (certains peuvent atteindre 10 à 12 m) est très répandu dans nos régions. Vous le trouverez à l’état sauvage dans les haies bocagères mais également dans les jardins privés. Il fleurit de fin mai à fin juin.

Nous vous proposons, ci-dessous, plusieurs rubriques à lire impérativement si vous souhaitez en savoir plus le sureau.

Ses fleurs blanches dégagent un parfum persistant presque envahissant, c’est à ce moment que la cueillette advient pour faire la gelée de fleurs de sureau. On peut utiliser les fleurs fraîches ou bien séchées pour réaliser un pétillant de fleur de sureau ou "Champagne de sureau". Vous trouverez de nombreuses recettes sur le site, faciles à réaliser à partir de fleurs fraîches, comme le vin de fleurs de sureau, par exemple.

C'est à partir des mois d'été, de fin juin début juillet, que les baies vertes font leur apparition. Les fruits du sureau parviennent normalement à maturité entre fin août et fin septembre. Ils sont récoltés dans des bacs et, afin de garantir une excellente qualité, il faut les transformer en jus le jour même pour une fraîcheur et un goût maximum.

Son jus permettra de préparer une délicieuse gelée de baies de sureau et bien d'autres délicieuses recettes.

Non, le sureau noir n'est ni "poison" ni "toxique" ... Il est seulement laxatif et vomitif quand il est cru ! Il doit impérativement être cuit ! C'est tout.

Les fleurs et les baies des sureaux sont comestibles sous trois formes possible :

- Cuites : jus, sirops, gelées, confitures, beignets, …

- Séchées : infusion, … et en remplacement des fleurs et baies fraîches dans de nombreuses recettes. (hors saison) 

- En solution hydro-alcoolique : teinture mère (extrait), arôme, liqueur, …

Si le sureau noir est le plus connu et recherché, il existe d'autres variétés comestibles aux fruits de différentes couleurs rouges, pourpres, blancs, oranges ou bleus. (voir les variétés ci-dessus)

Rappel important :
Toutes les variétés de sureau sont comestibles cuites, sauf le sureau yéble (Sambucus ébulus) appelé aussi le sureau hièble, le petit sureau, l'herbe à punaise, l'herbe aux aveugles, ...

Lire aussi Bon ou mauvais sureau ? ci-dessous.

Les populations néolithiques connaissaient aussi les vertus thérapeutiques des baies. Les Celtes l'utilisaient comme teinture et pour la musique (flûte en sureau). À la période romaine il était consommé surtout par les familles pauvres. Grecs et romains connaissaient les propriétés curatives des fleurs et des baies. Il suffit de lire ou relire les textes d'Hippocrate, de Dioscoride et de Pline l'Ancien pour s'en convaincre. Au Moyen-Age, Bernard de Cordon, au 17è siècle Ettmueller, Martin Blockwich ont écrit des livres sur le sureau.

Plus récemment Bernard Bertrand nous propose une relecture complète du sureau avec son ouvrage "Sous la protection du sureau". Édition du Terran.

Aujourd'hui, de nombreux particuliers, qui le connaissent, en font des confitures, des gelées et parfois le fameux pétillant de fleurs de sureau.

• Le secteur pharmaceutique est l'un des plus grands consommateurs de sureau et bon nombre de compléments alimentaires sont proposés. 
• Le secteur de l'agro-alimentaire utilise la fleur comme arôme et la baie comme colorant alimentaire. 

Lire aussi Vous mangez déjà, et La santé et le sureau, ci-dessous.