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Variétés à fleurs et à fruits pour l'alimentation

Les fleurs et les baies des sureaux sont comestibles sous trois formes possible :

  • Cuites : jus, sirops, gelées, confitures, beignets, …
  • Séchées : infusion, … et aussi en remplacement des fleurs fraîches (hors saison) dans de nombreuses recettes.
  • En solution hydro-alcoolique : teinture mère (extrait), arôme, liqueur, …

 

Si le sureau noir est le plus connu et recherché, il existe d'autres variétés comestibles aux fruits de différentes couleurs : rouges, pourpres, blancs ou bleus.

 

Rappel important :
Toutes les variétés de sureau sont comestibles cuites, sauf le sureau yéble (Sambucus ébulus) appelé aussi le sureau hièble, le petit sureau, l'herbe à punaise, l'herbe aux aveugles, ...

 

Sureau à fruit noir (Sambucus nigra)

Commençons par la variété commune endémique et sauvage présente en France et dans toute l’Europe.

 

Le sureau noir (Sambucus Nigra)

Appelé également sureau commun, sureau sauvage, grand sureau, arbre à beignets, arbre de Judas, haut-bois, suzerain des ruines, prince des décombres, sureau à baies noires, susier, vanille du pauvre, sambuse, ... 

Plante commune qui pousse un peu partout en France (plus rare en région méditerranéenne).

Hauteur de l'arbuste 2 à 5 m (pouvant aller jusqu’à 10 m), il se développe en dessous de 1 000m sur sol moyen, frais et nitraté. Il est  très productif sur les sols riches et humides.

Bois creux à moelle, 5 à 7 feuilles vertes, fleurs au parfum de vanille et aux saveurs de litchi et de rose. 

Les fleurs ont une inflorescence en ombelle dite « pomme d’arrosoir ». Il fleuri couleur blanc-crème de fin avril à fin juin suivant les régions.

Les fruits sont noir-violet à maturité et forme une grappe charnue qui s'incline vers le bas à maturité à cause du poids des baies. Ces dernières offrent un goût de mûres/myrtilles sauvages avec des nuances de prune, de framboises, de griottes selon les millésimes.

Les fleurs et les baies du sureau noir commun sont utilisées seulement cuites, séchées ou en solution hydro-alcoolique, pour réaliser du jus, du sirop, des gelées et confitures, arôme, liqueurs, … 

 

Quelques photos des variétés de sureau noir

  • Fleurs et baies de sureau noir (Sambucus Nigra)
  • Un beau sureau noir en fleur (Sambucus Nigra) Photo©wikipédia

Autres variétés de sureau à fruit noir (Sambucus nigra)

Pour ces variétés compter environ entre 10€ et 30€ le pied selon la variété et/ou la taille du godet.

 

Sureau noir (Sambucus Nigra "Korsor") - sélection autrichienne

Sans doute l’une des meilleurs variété fruitière produisant de gros fruits. Arbuste vigoureux. Goût prononcé de mûrs/myrtilles sauvages. Maturité des baies en septembre.

 

Sureau noir (Sambucus Nigra "Franzi") - sélection autrichienne

Excellente variété fruitière, floraison tardive (mai-juin) gros fruit, très productive et vigoureuse. Maturité des baies en septembre.

 

Sureau noir (Sambucus Nigra "Donau") - sélection autrichienne

Excellente variété à fruits aux grappes compacte, gros fruit à maturité précoce (mi-aout) très utilisé pour le jus et le sirop de baies. Moyennement vigoureux

 

Sureau noir (Sambucus Nigra "Haschberg") - sélection autrichienne

Variété fruitière, floraison tardive, fruits très colorés, principalement utilisé pour fabriquer des colorants alimentaires industriels. L'un des plus productif, mais au gout un peu fade de prune/groseille. Maturité septembre. Vigoureux.

 

Sureau du Canada (Sambucus Canadensis) - Endémique d'Amérique du nord

Aussi appelé sureau "blanc" par les Canadiens. Il a, comme en Europe, des baies noires. Floraison tardive (juillet), hauteur jusqu’à 15 m, ombelle blanche plus grande que celle du sureau noir (près de 40 cm de diamètre), le fruit est rouge foncé et doit se consommer cuit. Il a une couleur rouge sang de bœuf et son goût est plus proche de la groseille. En savoir plus sur le sureau du Canada

Quelques photos des variétés de sureau noir

  • Verger de sureau noir (Sambucus Nigra)
  • Grappes de baies de sureau noir (Sambucus Nigra)
  • Sureau noir (Sambucus Nigra 'Korsor')
  • Grappes de baies de sureau noir (Sambucus Nigra)

Sureau à fruits rouge (Sambucus Racemosa)

Appelé aussi sureau à grappe. Fleurs plus jaunes et floraison plus précoce (avril) que celles du sureau noir. Fleurs craignant le gel, formant une grappe de 4 à; 6 cm de diamètre.

Les fruit forment une grappe serrée de baies rouge corail vif à la maturité et au port retombant, fruit utilisé en confiture car il est un des rare sureau à avoir de la pectine naturel danses fruits. Ils sont plus acides que sureau noir et doivent être cuit avec plus de sucre pour être agréable. Pousse plutôt en altitude (entre au dessus de  1 200m), c'est une plante de colonisation des espaces nouvellement dégagés. Plante assez commune des montagnes du centre et de l'est de la France (besoin d'humidité et de fraicheur). Très difficile à faire pousser en plaine et dans les région au climat océanique ou méditerranéen.

 

Sureau (Sambucus Racemosa "Plumosa Aurea")

Feuille dorée finement découpé. 

 

Sureau (Sambucus Racemosa "Sutherland gold")

feuille dorée et plus découpé que "Plumosa aurea"

Quelques photos de sureau rouge

  • Sureau à fruits rouge (Sambucus Rasemosa) ici en Suisse
  • Sureau à fruits rouge (Sambucus Racemosa 'Sutherland gold')
  • Sureau à fruits rouge (Sambucus Racemosa 'Plumosa Aurea')
  • Sureau à fruits rouge (Sambucus Racemosa)
  • Sureau à fruits rouge (Sambucus Racemosa) récolte en Suisse

Variétés de sureau étonnantes

Sureau à fruits orange (Sambucus "Adnata")

La superbe fructification orange du sureau « Adnata »  dans son biotope népalais.  
Photo © David Boufford

 

Sureau à fruit blanc (Plutôt rare car variété spontanée)

Sureau (Sambucus Nigra "Alba")

Variété à fruits blancs dépourvus d’anthocyanes (colorant naturel), apparue spontanément. Floraison blanche.

 

Sureau à fruit bleu

Sureau (Sambucus Glauca "Caerulea")  - Endémique d'Amérique du nord

Arbre très décoratif. Les fruits sont recouverts d'une pruine bleu clair très lumineuse. Belle productivité. Les jeunes sujets doivent être protégés des gelées tardives au printemps. Fruits à cuir. Très apprécié des oiseaux. Rusticité forte (résiste à -18°C). En savoir plus sur le sureau bleu.

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Il y a bien d'autres variétés notamment au Canada et aux États unis où l'on trouvera des spécimens (cultivars) qui sont comestibles crus :  Adam, York, Victoria, Maxima, Johns, Kent, Scotia, Nova, … Les sélectionneurs canadiens et américains ont mis au point des variétés présentant des caractéristiques commerciales intéressantes reconnus pour la quantité de pigments, d’anthocyanes et de vitamine C dans les fruits, la maturité uniforme des fleurs et des fruits, la grosseur des fruits et, enfin, la résistance aux maladies. Plus d'informations sur le sureau du Canada

 

Quelques photos de sureau orange, blanc et bleu

  • Sambucus 'Adnata' Photo©David Boufford
  • Sureau à fruit blanc (S. Nigra 'Alba')
  • Sureau à fruit bleu (Sambucus 'Glauca Caerulea')
  • Sureau à fruit blanc Sureau (Sambucus Nigra 'Alba)
  • Sureau à fruit bleu (S. 'Glauca Caerulea')

 

 

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