Magret de canard au jus de baies de sureau et choux de Bruxelles

Par Olivier Perret, chef du restaurant Le Renoir (Québec)

Photo : Guillaume Sans. Le Renoir
Les plats salés
  • Pour : 4 personnes
  • Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
  • La sauce :
  • - 500 ml de fond de veau réduit
  • - 75 ml de vin rouge
  • - 25 ml de sirop d’érable
  • - 75 ml de jus de sureau (pasteurisé)
  • Les magrets :
  • 2 magrets de canard
  • Les gésiers :
  • 5 à 6 gésiers de canard émincés déjà confits de chez votre boucher
  • Les légumes :
  • - 400 g de topinambours
  • - 75 g de beurre
  • - 90 ml de crème 35 %
  • - 24 petits choux de Bruxelles
  • - Huile d’olive ou gras de canard
  • - Sel et poivre du moulin

Les étapes de la recette

  • Etapes détaillées
  • Voir en images
  • <Etape 1 / 5>

    1 - Préparer les magrets

    • Les quadriller à l’aide d’un couteau.
    • Saler et poivrer, cuire (bien rôti coté peau)
    • Terminer la cuisson au four (7 minutes à 400 °C).
    • Laisser reposer le même temps que la cuisson et servir le magret rosé.
  • <Etape 2 / 5>

    2 - Préparer la purée de topinambour

    • Bien rincer les topinambours.
    • Les cuire avec la peau (si elle est tendre), sinon les éplucher à l’aide d’un économe.
      • Vous devez obtenir une cuisson complète dans une eau salée
    • Les réduire en purée avec la peau (ou sans peau) dans un mélangeur.
    • Pour une consistance lisse, ajouter environ 75 g de beurre et un peu de crème 35 %.
    • Réserver au chaud.
  • <Etape 3 / 5>

    3 - Préparer les choux de Bruxelles

    • Cuire les choux de Bruxelles dans une eau salée
      • puis les refroidir à l’eau glacée
      • bien les égoutter.
    • Réserver.
    • Au moment du dressage :
      • faites sauter les choux de Bruxelles dans un peu de gras de canard
      • Ajouter les gésiers confits
      • Faire revenir et assaisonner au goût
    • Réserver.
  • <Etape 4 / 5>

    Finir votre assiette : le dressage

    Déposer au fond de l’assiette un bon trait de purée de topinambour, les choux de Bruxelles et les gésiers, le magret taillé en biseau et la sauce au sureau.

  • <Etape 5 / 5>

    Recette originale sur :

    https://www.ledevoir.com/vivre/recettes/510940/la-recette-de-magret-de-canard-du-quebec-jus-au-sureau-et-choux-de-bruxelles

Produits présents dans cette recette