Magret de canard au jus de baies de sureau et choux de Bruxelles
Par Olivier Perret, chef du restaurant Le Renoir (Québec)
Une étonnante rencontre entre du gibier et une baie sauvage. Un régal.
Plats salés
- Pour : 4 personnes
- Difficulté : Moyenne
Ingrédients :
- La sauce :
- - 500 ml de fond de veau réduit
- - 75 ml de vin rouge
- - 25 ml de sirop d’érable
- - 75 ml de jus de sureau (pasteurisé)
- Les magrets :
- 2 magrets de canard
- Les gésiers :
- 5 à 6 gésiers de canard émincés déjà confits de chez votre boucher
- Les légumes :
- - 400 g de topinambours
- - 75 g de beurre
- - 90 ml de crème 35 %
- - 24 petits choux de Bruxelles
- - Huile d’olive ou gras de canard
- - Sel et poivre du moulin
Les étapes de la recette
- Etape 1 / 5
1 - Préparer les magrets
- Les quadriller à l’aide d’un couteau.
- Saler et poivrer, cuire (bien rôti coté peau)
- Terminer la cuisson au four (7 minutes à 400 °C).
- Laisser reposer le même temps que la cuisson et servir le magret rosé.
- Etape 2 / 5
2 - Préparer la purée de topinambour
- Bien rincer les topinambours.
- Les cuire avec la peau (si elle est tendre), sinon les éplucher à l’aide d’un économe.
- Vous devez obtenir une cuisson complète dans une eau salée
- Les réduire en purée avec la peau (ou sans peau) dans un mélangeur.
- Pour une consistance lisse, ajouter environ 75 g de beurre et un peu de crème 35 %.
- Réserver au chaud.
- Etape 3 / 5
3 - Préparer les choux de Bruxelles
- Cuire les choux de Bruxelles dans une eau salée
- puis les refroidir à l’eau glacée
- bien les égoutter.
- Réserver.
- Au moment du dressage :
- faites sauter les choux de Bruxelles dans un peu de gras de canard
- Ajouter les gésiers confits
- Faire revenir et assaisonner au goût
- Réserver.
- Cuire les choux de Bruxelles dans une eau salée
- Etape 4 / 5
Finir votre assiette : le dressage
Déposer au fond de l’assiette un bon trait de purée de topinambour, les choux de Bruxelles et les gésiers, le magret taillé en biseau et la sauce au sureau.
- Etape 5 / 5
Recette originale sur :
https://www.ledevoir.com/vivre/recettes/510940/la-recette-de-magret-de-canard-du-quebec-jus-au-sureau-et-choux-de-bruxelles
Produits présents dans cette recette
Pur jus de baies nature : 1, 3, 5 ou 20 litres. Ingrédient destiné à la transformation alimentaire ou près à boire.A partir de 9,50 €
