L'Avenir Agricole

Nichée dans le hameau de Nuillé-sur-Ouette (Mayenne), une longère rénovée cache l’atelier de la Maison du Sureau. C’est ici que vivent et travaillent Bertrand et Nathalie Bouflet, créateurs de cette petite entreprise. Qui penserait que les balsamiques et autres gourmandises élaborées ici alimentent les tables du George V à Paris ou de l’hôtel Méridien à Nice ? Le couple a été sollicité l’an dernier pour devenir membre du Collège Culinaire de France, qui regroupe les plus grands chefs cuistots (1).

Bon pour la santé

Voilà un réel motif de fierté, après être parti de rien ou presque, pour défendre un produit peu considéré. Ancien photographe professionnel, Bertrand Bouflet a démarré seul en 2009. Il s’approvisionnait par de la cueillette sauvage sur ces arbres de nos haies bocagéres. Il était convaincu de détenir un bon produit : bon au goût, et bon pour la santé. Les baies du sureau sont riches en antioxydant (seules les baies de Goji en contiennent plus), en vitamines

des groupes A, B et C, en flavonoïdes, en tanins, en carotènoïdes... Bref, le sirop de sureau contribue à se fortifier pour passer l’hiver. Il est utile notamment pour le traitement des inflammations respiratoires.

Mais avant tout, le sureau cuit parfume et colore la cuisine. L’industrie agroalimentaire ne s’y trompe pas. Leffe, Danone, Kellog’s, etc., tous en utilisent. “Il y a du sureau dans presque que tous les sirops industriels de fruits rouges” assure le producteur.

De son côté, il s’est mis en cuisine pour élaborer des confitures et des sirops. Il a fallu convaincre le public souvent freiné par l’a priori que “le sureau, c’est du poison”. Il existe un sureau toxique, le sureau yèble, de type herbacé. Mais l’arbre qui donne les baies noires ne l’est pas. Les fruits peuvent être laxatifs mangés crus, mais pour les cuisiner, on les cuit. Et là, ils révèlent leurs arômes plein de sucre et de saveurs. Seule solution pour trouver des clients : “Il faut goûter.” Après, “les gens dévalisent le stand...” plaisante Bertrand Bouflet. C’est pourquoi il a écumé les marchés locaux et les salons, en particulier les fêtes des plantes. Les débuts ont été poussifs. “Il y a eu de grands breaks, j’ai dû faire d’autres jobs, le RSA m’a servi de béquille.”

“La diversification nous a permis de décoller, en touchant tous les publics : ceux qui cuisinent, ceux qui ne cuisinent pas, ceux qui pensent à leur santé”

Quarante produits différents

Mais l’affaire s’affirmait progressivement. Bertrand Bouflet a élargi sa palette, jusqu'à créer quarante produits. Nouvelle alliée, la fleur de sureau apporte un goût différent des baies, et donc des produits nouveaux. Que diriez-vous d’une confiture de rhubarbe et de fleurs de sureau ? D’un confit d’ail rose aux baies de sureau ? Ou d’un balsamique (“vinaigre”) au goût aigre-doux et parfumé ? Des bières au sureau ? “Cette diversification nous a permis de décoller, en touchant tous les publics : ceux qui cuisinent, ceux qui ne cuisinent pas, ceux qui pensent à leur santé, etc.”. L’entrepreneur (2) a pu se dégager ses premiers vrais salaires en 2013. Sa femme Nathalie l’a rejoint à cette époque. Pour vendre leur production, ils assistent jusqu’à 52 salons par an dans le Grand-Ouest jusqu’à Paris. Ils roulent entre 100 et 500 km tous les week-ends.

Production agricole

Le décollage de l’activité a coïncidé avec le début de la production agricole du sureau. En effet, Bertrand Bouflet avait contractualisé avec un éleveur mayennais pour qu’il implante un verger. Aujourd’hui, la Maison du sureau cherche de nouveaux agriculteurs partenaires [lire en encadré].

Le couple a des projets plein la marmite, notamment élargir encore la gamme, avec des produits salés (des légumes au sureau, de la moutarde, des pickles). Ils travaillent aussi avec des partenaires (ID Sucré pour du chocolat, Derval pour de la guimauve, des brasseurs, des glaciers).

Un revendeur couvre désormais la Normandie. Pour ralentir sur le rythme des salons, ils commencent à développer la revente en boutiques.

Leur cocon de Nuillé est partie prenante de l’aventure. Au tout début, le premier labo se serrait dans un local de 10 m2. Aujourd’hui, Bertrand et Nathalie officient dans une pièce rénovée de 50 m2. Autour de la maison, ils développent un jardin en permaculture, dans l’idée de s’auto-approvisionner pour les nouvelles recettes.

La renommée de la Maison du sureau aurait pu conduire ses produits jusqu’en Asie... mais il s’agissait de monter une usine. Hors de question. Pas vraiment dans l’état d’esprit de ces bienheureux qui veulent rester les mains dans les gamelles et la tête dans les arbres.

(1) www.college-culinaire-de-france.fr
(2) Adossé à la coopérative d’activité et d’emploi Coodémarrage 53.